Bir şehri anlamak onun yemek kültürünü anlamaktan geçer. Culinary Backstreets‘de bu şekilde yola çıktı ve farklı şehirlerin yemek kültürlerini anlamanın ve anlatmanın dışında bu kültürlerin bir parçası olan, zaman zaman gözden kaçmış mekanların ve insanların hikayelerini paylaşmaya başladı. İlk olarak İstanbul’da doğan Culinary Backstreets, şuan bir çok şehrin hikayesini ve yemek kültürünü paylaşıyor.
1. Culinary Backstreets, yerel zevkler, mekanlar ve insanlar hakkında inanılmaz hikayeleri görünür kılıyor. Öte yandan sizin misyonunuz, sadece hikayeleri anlatmak değil aynı zamanda bu yemek kültürünün önemli bir parçası olan mekanları ve insanları desteklemek. Ve her şey İstanbul’da başlıyor. Şehrin böyle bir misyona ihtiyaç duyduğunu nasıl fark ettiniz?
Şehrin gizli kahramanları , Şahin Lokantası © Culinary Backstreets
Ansel Mullins: Bu doğru, Culinary Backstreets’in başlangıç noktası İstanbul. Culinary Backstreets, yaratıcı ve yetenekli şefler dikkatleri üzerlerine çekerken gözden kaçan, neredeyse tanınmayan, mütevazi ve dürüst işletmelerde her gün şehri beslemek için çok çalışan sayısız ustayı onurlandırmak için kuruldu.
Bu olağanüstü insanlar ve onlar tarafından devam ettirilen mutfak gelenekleri hakkında hikayeler yayınlayarak ve onlara yeni bir takipçi kitlesi yaratarak yardımcı olabilmeyi umut ettik. Onlar bizim mutfak turlarımızın yıldızları ve ne zaman ihtiyaç olduğunu fark etsek doğrudan bağış veya kampanyalarla onlara yardım etmeye çalışıyoruz.
Yigal Schleifer: Başlamadan önce fark ettiğimiz şeylerden biri, bir şehrin hikayesinin yemekler ve bu yemekleri yapan insanlar tarafından anlatılabileceğiydi. Bir yemek mekânının semt sakinlerinin hayatında oynadığı rol, son derece özel ve biz bu dinamiği belgelemek istedik. Aynı zamanda çok sayıda geleneksel yemek mekanının yavaş yavaş yerlerinden edildiğini veya kaybolduğu gördük; onların hikayelerini belgeleyebileceğimizden ve bu süreçte onlara yeni bir takipçi kitlesi kazandırarak daha uzun süre ayakta kalmalarına yardımcı olabileceğimizden emin olmak istedik.
2. Culinary Backstreets’de yer verdiğiniz tüm şehirleri bizzat deneyimlediniz mi?
AM: Tabii ki, işimizin en iyi yönü bu. Tokyo’dan Rio’ya, harika iş arkadaşlarımız var ve onlarla çalıştığımız için çok mutluyuz. Şehri doğru şekilde tanıtmak için hep birlikte çalışıyoruz. Mümkün olan her fırsatta beraberiz.
YS: Gerçekten de yaptığımız işin en keyifli yanlarından biri, çalıştıkları şehirleri keşfetmek konusunda son derece tutkulu olan yerel iş arkadaşlarımızın gözünden aktarılan şehirleri bizzat görmek. Onlarla vakit geçirmek bizim için her zaman harika bir macera.
3. Sloganınız ‘Bu, asla şehirdeki en iyi köfte ile ilgili değil tüm köfteler ile ilgilidir.’ Gezdiğiniz şehirler çok güçlü mutfak kültürlerine ve çok çeşitli yiyeceklere sahip. Şehirdeki bütün ‘köfteleri’ tatmak/tanımak zor değil mi?
Mutfak Dili Ev Yemekleri © Culinary Backstreets
YS: Evet, zor ama biri bunu yapmak zorunda! Daha da önemlisi, “tüm köfteler” ile kastettiğimiz şey, bir şehrin gizli cevherlerini ve orada çalışan, isimsiz kahramanları keşfetmeye kendimizi adamak istememizdir. Bu bizi daha derine inmeye ve bazen göz ardı edilebilecek mahalleler ve topluluklar hakkında düşünmeye zorluyor.
4. Mutfak rotalarını nasıl seçiyorsunuz? Bölgenin yerlisinden öneriler mi alıyorsunuz yoksa rotalar sadece kişisel deneyiminize mi dayanıyor?
AM: Her şehirde bugün neler olduğunu anlamaya ve şehrin zengin kentsel mutfak tarihine uzanmaya çalışıyoruz. Şehrin yaşayan mutfak kültürünün hikayesini ya da en azından hikâyenin tutarlı bir bölümünü anlatan bir günlük deneyimleri bir araya getirmeye çalışıyoruz. Bu rotaları, her şehirdeki çalışma arkadaşlarımızla birlikte oluşturuyoruz ve şehir değiştikçe rotalar da değişiyor.
5. Programınıza yeni rotalar ekliyor musunuz yoksa mevcut olanları zamanla değiştiriyor musunuz?
Culinary Backstreets yemek turu © Culinary Backstreets
AM: Yeni rotalar ekliyoruz, mevcut olanları değiştiriyoruz ve bir şehir hakkında sunmak istediğimizden çok uzağa düştüğünü düşündüklerimizi iptal ediyoruz. Maalesef bazı şehirlerde semtlerin çok fazla değiştiğini gördük, ticari hayat yerel olan bazı şeyleri daha turistik hale dönüştürdü ve biz de işimizi başka yerlerde daha iyi yapabileceğimizi gördük.
6. Benliklerini korumaya çalışan bu küçük lokantaların geleceği konusunda endişelenmeli miyiz? Sizce İstanbullular buralara sahip çıkıyor mu?
AM: Bu küçük lokantalar için endişeleniyorum çünkü onları çok sevdiğim bu şehir için hayati bir bağlantı olarak görüyorum. İstanbullu bağımsız esnafını sevmiyorsa ben kimim ki onlara sevmelerini söyleyeyim? Küresel zincirlerle donanmış modern bir AVM’yi tercih ediyorlarsa o zaman onların yaratacağı İstanbul da o olur. Ama hayır, bunun tamamen gerçekleşeceğine inanmıyorum. Bence İstanbullunun derinlerde esnafına ihtiyacı var ve İstanbullular onlara destek olacaktır.
YS: Ansel’in bahsettiği şeyle ilgili iyi bir örnek vereceğim. İstanbul için yazdığımız ilk mekanlardan biri İstiklal Caddesi’nde kahvaltılık sandviçler satan ve karı-koca bir ekip tarafından işletilen bir el arabasıydı. El arabasının takipçisi çoktu, insanlar her sabah sandviçler için sıraya giriyordu. Yakın zamanlarda el arabası yeni birine devredildi fakat ilginç olan nokta, çoğu işletme kapanırken bu el arabasının şehrin bir yerinde işletilmeye devam edebiliyor olmasıdır. Yeni bir işletmecinin bu el arabası ile ilgilenmesi bile “küçük esnaf”ın semt sakinleri tarafından ne kadar destek gördüğü hakkında bize çok şey söylüyor.
7. İnsanlar geleneksel yemek kültürünün bir şekilde kaybolduğundan endişe ediyorlar. Yeni nesil, yemek söz konusu olduğunda gelenekleri takip edemeyecek kadar meşgul olabiliyor. Türkiye örneğinde bu durumu nasıl görüyorsunuz?
Kerem Usta © Culinary Backstreets
AM: Türkiye son derece büyük ve çeşitlilikleri bünyesinde barındıran bir ülke. Kentlere göç ve kent yaşamı, geleneklerin kırsal alanda devam ettirilme şeklini ve küreselleşme, özellikle de şehirlerde yemek yeme şeklimizi değiştirdi ancak bu değişiklikler yeni gelenekler doğurdu ve Türkiye hala birçok ülkeyle karşılaştırıldığında son derece zengin.
Türkiye artık eski fotoğraflardaki gibi görünmeyebilir fakat Türkiye’nin mutfak gelenekleri kemikleşmiştir.
8. En sevdiğiniz mutfak ve Türk yemeği nedir?
AM: Karadeniz mutfağı, belki de gerçekten iyi bir hamsili ekmek. Bana annemin yemeklerini, Alabama mutfağını hatırlatıyor.
YS: En çok Gaziantep’ten Şanlıurfa’ya uzanan “kebap kuşağı” ve gerçekten iyi yapılmış bir Alinazik kebabı beni heyecanlandırıyor. Bu yemekteki tatların ve dokuların bir araya gelişinde tamamen özgün olan bir şey var.
9. Mutfak seyahatleri oldukça popüler hale geldi ve bazı insanlar sırf bu sebepten ötürü seyahat ediyor. Bu sizin için de geçerli mi? Bölge seçerken öncelikli kriterleriniz nedir?
AM: Bir şehri mutfağı aracılığıyla anlamak her zaman benim seyahat etme yöntemim olmuştur. Doğal olarak Culinary Backstreets’de yer verdiğimiz şehirler yemekleri aracılığıyla keşfedilmeye açık, bizi heyecanlandıran yerler.
Aynı İstanbul’daki çalışkan ama pek tanınmayan ustalar gibi göz önünde olmayan ama olmayı hak eden şehirleri paylaşmak bizim için kesinlikle çok daha cazip. Paylaşacağımız destinasyonu belirlerken pek çok farklı yemek aracılığı ile yaşadığımız kişisel deneyimlerin ve bağlantıların ek kuvvetli kriterlerimiz olduğunu söyleyebilirim.
YS: Geniş bir mutfak kültürü ile birlikte yemekleriyle aktarılabilen daha büyük ve derin bir arka plana sahip şehirlerle de ilgileniyoruz. Barselona ve Katalan bağımsızlığının ya da Tiflis’in büyük hikayesi ve Sovyet döneminin gölgesinde ortaya çıkma çabaları olabilir. Bunlar harika anlatılar ve sahip oldukları ilginç mutfak açıları ile daha da çekici hale geliyorlar.
10. Zorlayıcı şehirler sizi daha çok çekiyor gibi gözüküyor. Genellikle hangi zorluklarla karşılaşıyorsunuz? İstanbul’da ne tarz zorluklarla karşılaştınız?
Hayvore İstanbul © Culinary Backstreets
AM: Yemekle ilgili bir şeyler yazarken ya da bir yemek turunda mutfakları sunarken klişeleşmeye ya da romantizme, “en iyi” bu veya şu yaklaşımına ve milliyetçiliğe kaçmamak yaptığımız işin her zaman zorlayıcı bir boyutu. İstanbul’da, ekip olarak ön yargısız bir şekilde yıllardır, daha derinlere inip mutfak kültürünü ve bu kültürün tüm yönlerini inceliyoruz.
Türk mutfak kültürünü çalıştığımız ve sevdiğimiz şekilde ele alırken özellikle yerel Türk halkı olmak üzere bir takipçi kitlesi kazanmak bizim için her zaman zorlayıcı olmuştur. Türk takipçilerimizi en değerli hazinemiz olarak görüyoruz. İstanbul’un yemek kültürüne gerçekten sahip çıkanlar onlar.
11. İstanbul olduğu kadar Türk mutfağı ile de ilgilisiniz – son yıllarda şehir kültürü bazı değişimlere uğradı ve bu değişimler şehrin kültürünü, demografisini ve mutfağını etkiledi. Değişimi nasıl görüyorsunuz? Ve bunun özellikle şehrin yemek kültürünü nasıl etkilediğini düşünüyorsunuz?
AM: İstanbul ne zaman büyük bir demografik ve kültürel değişim sürecine girmedi ki? Bence şehri tanımlayan ve bu kadar ilginç kılan şey de tam bu. Bugün, İstanbul, Suriye’deki savaştan kaçan insanlar için bir sığınak olup çok azı şehrin yemek kültürüne kendi katkısını yapmaya başlamıştır. Şehrin dört bir yanında yeni Suriye restoranlarını ve beraberinde getirmeyi başardıkları şeyleri koruyan insanların kültürlerini görüyoruz. Aynı şekilde tüm şehirde, menülerde Çerkez tavuğu sunuluyor. Ve yakın zamana kadar bu şehir, Arnavut seyyar kasaplar ve Yunan ya da Ermeni kökenli meyhane işletmecileriyle doluydu.
Dalga dalga insanlar, Sefarad Yahudileri, Gürcüler, Kürtler, Araplar ve diğerleri bu şehre daha iyi bir yaşam sürmek için geldiler. İstanbul, onu tanıdığımız değişken haliyle birçok kişinin sığındığı bir şehir ve eşsiz mutfağı ile rekor kırıyor. Biz de Culinary Backstreets olarak tek seferde tek köfte mantığıyla bu rekoru incelemeye çalışıyoruz.
Okumaya devam et:
